文 | 無(wú)銹缽

中國(guó)酒，還有沒(méi)有新故事？

(資料圖片)

這個(gè)問(wèn)題如果換一個(gè)方式提問(wèn)，它的問(wèn)句應(yīng)該是：哪一種酒，能挑戰(zhàn)現(xiàn)有的酒類(lèi)格局？

十天前，在中國(guó)青梅酒峰會(huì)現(xiàn)場(chǎng)，有一個(gè)觀點(diǎn)收獲了不少認(rèn)同者：“中國(guó)梅酒，正在成為重塑東方酒飲市場(chǎng)的關(guān)鍵力量。”

當(dāng)然，不以為然的肯定也不在少數(shù)——預(yù)言的力量總是在爭(zhēng)議中顯現(xiàn)，對(duì)市場(chǎng)的預(yù)判既是聲譽(yù)的風(fēng)險(xiǎn)，也是自信的表現(xiàn)。

數(shù)據(jù)可以佐證一部分：電商平臺(tái)這幾年的銷(xiāo)量顯示，低度酒年復(fù)合增長(zhǎng)率達(dá)到30%，其中梅酒增長(zhǎng)超過(guò)32%。

盡管相較于啤酒、白酒、葡萄酒等酒類(lèi)，青梅酒目前的規(guī)模還不占優(yōu)勢(shì)，但不可否認(rèn)的是，青梅酒已經(jīng)率先跑出了自己的賽道，成為最受關(guān)注的品類(lèi)。

事實(shí)上，在梅酒賽道中，競(jìng)爭(zhēng)也趨向成熟，像梅見(jiàn)這樣的頭部品牌，甚至發(fā)起了向“上游”進(jìn)軍新戰(zhàn)事。

那么，讓行業(yè)觀察者好奇的是，梅酒的上游之戰(zhàn)，爭(zhēng)奪的“高地”究竟到底是什么？這些雄心勃勃的品牌，又會(huì)將中國(guó)梅酒帶向何方——它們的下一個(gè)對(duì)手又是誰(shuí)？

風(fēng)味創(chuàng)新，為什么是梅酒升維的“第一關(guān)”？

人類(lèi)所有的競(jìng)爭(zhēng)，最終的勝出者一定是力量與美的結(jié)合。

商業(yè)世界也不例外。

長(zhǎng)期來(lái)看，同所有名酒的成長(zhǎng)故事一樣，梅酒最終一定是一門(mén)靠品質(zhì)和價(jià)值決勝的生意——這也意味著，營(yíng)銷(xiāo)、概念、流量這些淺層玩法，注定無(wú)法在梅酒行業(yè)的“上游之爭(zhēng)”中起效。

真正具備品質(zhì)和價(jià)值的梅酒，帶給市場(chǎng)和消費(fèi)者的，是不會(huì)被輕易替代的深層體驗(yàn)，那就是包括釀造者的匠心、自然的稟賦和所承載的長(zhǎng)期價(jià)值。

這些深層的體驗(yàn)無(wú)法被復(fù)制，也從不會(huì)說(shuō)謊。

結(jié)合上述維度來(lái)提煉，中國(guó)梅酒通向上游之爭(zhēng)的道路，其實(shí)就是一場(chǎng)從“創(chuàng)新鏈”，到“供應(yīng)鏈”，再到“價(jià)值鏈”的全面比拼。

梅酒的特色，在于同時(shí)交匯了古韻的傳承，和現(xiàn)代工藝的創(chuàng)新。

光追求“復(fù)古”，一定不行，因?yàn)槊恳淮说奈队X(jué)都在不斷進(jìn)化，而片面追求現(xiàn)代工藝，用青梅汁和食用酒精勾調(diào)的產(chǎn)品，無(wú)疑又失去了靈魂。

如何在傳承古典工藝技法的前提下，交融現(xiàn)代的風(fēng)味改良，這是做好一杯梅酒的前提，也注定是梅酒升維道路上的“第一關(guān)”。

釀造者的匠心，正是在這個(gè)層面中得到體現(xiàn)——梅見(jiàn)是行業(yè)里為數(shù)不多的探索者和領(lǐng)先者。

在關(guān)乎梅酒品質(zhì)的第一關(guān)上，梅見(jiàn)給出的答案，是用“匠心”和“創(chuàng)新”，從源頭奠定高端產(chǎn)品的“升維基石”。

作為盛產(chǎn)青梅與烈酒的沃土，中國(guó)九州四方風(fēng)土養(yǎng)育了100多種梅果，和數(shù)十種不同香型、風(fēng)格的酒體。

考慮到梅酒的各類(lèi)制作工藝，和梅子不同成熟度對(duì)酒飲風(fēng)味的影響，這之中所誕生的排列組合，幾乎是一個(gè)天文數(shù)字。

而在位于重慶江津區(qū)白沙鎮(zhèn)的“江記酒莊”，關(guān)于一杯高品質(zhì)的青梅酒，釀酒車(chē)間里的師傅們有著自己的判斷指標(biāo)。

通過(guò)結(jié)合外觀、色澤、香氣、滋味和風(fēng)格等多重角度，在浸泡了超過(guò)100種不同的梅果，歷經(jīng)1700多次風(fēng)味研究測(cè)試后，他們最終選定了10大“靈魂梅種”，以單一高粱酒浸泡梅果，萃取本真風(fēng)味。

在這基礎(chǔ)上，為了更進(jìn)一步，在“傳承古法”的基礎(chǔ)上實(shí)現(xiàn)“超越經(jīng)典”，梅見(jiàn)的釀造者們還在風(fēng)味層面上融匯了多重“中國(guó)質(zhì)感”，以味覺(jué)層面的創(chuàng)新與探索，創(chuàng)造獨(dú)一無(wú)二的“現(xiàn)代梅酒故事”。

可以說(shuō)，今天，消費(fèi)者品鑒到的每一杯梅見(jiàn)，都融匯著一段創(chuàng)意與靈感的故事。

以金梅見(jiàn)為例，其獨(dú)特的煙熏風(fēng)味，來(lái)自于海拔2158米的武夷山深處，當(dāng)?shù)氐牟柁r(nóng)用燃燒的松柏枝熏制一種世界聞名的頂級(jí)紅茶：正山小種。與之相類(lèi)似的工藝，讓烏梅得以將這種獨(dú)特的風(fēng)味融入酒體，并最終形成眼前這瓶帶有深琥珀色的梅酒。

獨(dú)特而深邃的表達(dá)之外，今天，圍繞東方梅香系列、東方風(fēng)土系列，以及經(jīng)典風(fēng)味系列等多種故事，梅見(jiàn)的口感正在為消費(fèi)者帶來(lái)越來(lái)越多的驚喜——相較于工業(yè)批量勾兌的產(chǎn)品，真酒、真青梅與茶葉、陳皮等東方元素的碰撞，顯然更具備“觸動(dòng)人心”的力量。

而在這基礎(chǔ)上，剖析梅見(jiàn)的味覺(jué)創(chuàng)新故事，我們能看到的不僅僅是某一維度層面的進(jìn)步，更是中國(guó)新酒飲邁向世界化和高端化的“樣本答案”。

深入青梅產(chǎn)地，如何讓供應(yīng)鏈的上游“見(jiàn)功夫”

最好酒廠的選址，往往并不是人工干預(yù)的抉擇，而是自然和時(shí)間給出的答案。

如何在釀酒的過(guò)程中，最大程度的保留、甚至還原自然的稟賦，這是梅酒留給世界的“第二道考題”。

這一點(diǎn)，在梅見(jiàn)的品質(zhì)故事里，同樣有著深刻的體現(xiàn)。

翻開(kāi)梅見(jiàn)繪制的《中國(guó)梅子地理》，繁多的原生梅種，帶來(lái)了兼蓄各地水土、風(fēng)物、氣候的豐富味蕾體驗(yàn)。

其中，橫亙?cè)谥袊?guó)南部的橫斷山脈，作為一個(gè)獨(dú)特的地理單元，同樣也是中國(guó)青梅的起源地。

實(shí)地探訪位于海拔2500米高地的梅見(jiàn)云南青梅基地

這里的面積雖然只占國(guó)土面積的十分之一，但卻集中了中國(guó)最精華的自然景觀，在這片綿延起伏的山脈中，高達(dá)五六千米的海拔差，和平行排列的縱向溝谷，每分每秒都在將溫暖的印度熱帶季風(fēng)向更遠(yuǎn)的地方輸送，讓氣候沿著24度左右的緯線，向北延伸出熱帶、準(zhǔn)熱帶、亞熱帶、溫帶等幾乎所有的溫度帶。

豐沛的地貌、水文、土壤，也造就了青梅不同的個(gè)性和風(fēng)味：

在溫?zé)釢駶?rùn)的四川大邑，分明的四季和礦物質(zhì)豐富的紫土，賦予了青梅緊致的果肉和獨(dú)有的芳香；遠(yuǎn)離平原，海拔1800米的西嶺雪山上，高原的土壤和冰雪又讓當(dāng)?shù)氐拿纷訋в懈嗵烊坏乃岫群涂诟校欢跍夭罡蟮脑颇希F的紅土又為當(dāng)?shù)氐那嗝菲贩N，浸潤(rùn)了一絲獨(dú)有的苦澀。

梅子的風(fēng)味源于“天時(shí)”、“地利”的造就，而把風(fēng)味不同的梅子，釀制成數(shù)十億規(guī)模的產(chǎn)品，需要的則是“人和”的幫助。

青梅酒不同于葡萄酒，前者的果實(shí)中含有大量的有機(jī)酸，幾乎無(wú)法天然發(fā)酵，目前，全球頂尖的梅酒幾乎都是采用“泡制技術(shù)”。

這也帶來(lái)了全新的問(wèn)題。

相較于葡萄酒釀制流程中，大量諸如榨汁、浸皮的“破壞性工序”，采取泡制技術(shù)釀制的青梅，每一顆果實(shí)的大小、完整程度、成熟程度，都有可能會(huì)對(duì)酒體的風(fēng)味帶來(lái)直觀的影響。

因此，想要源源不斷為市場(chǎng)帶來(lái)高品質(zhì)的梅酒，唯有深入源頭，追溯品質(zhì)，將對(duì)細(xì)節(jié)的苛控深入踐行到每一個(gè)流程和環(huán)節(jié)中。

這也正是梅見(jiàn)長(zhǎng)期努力的方向。

在位于廣東普寧、福建詔安、四川大邑和云南等地的梅見(jiàn)青梅基地里，圍繞一杯好酒的細(xì)節(jié)與流程，被他們創(chuàng)造性的濃縮為了涉及12個(gè)環(huán)節(jié)的《青梅酒》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，以文字的形式，規(guī)范著高品質(zhì)梅酒的出品：

“采摘、選果、去蒂、清晰、晾曬、入壇、浸制、撈果、過(guò)濾、調(diào)制、陳放、出酒。”

圖：廣東普寧，梅見(jiàn)青梅種植基地

復(fù)雜的工序和標(biāo)準(zhǔn)背后，規(guī)模化的采擷自然的饋贈(zèng)，單單依靠一個(gè)品牌的力量，還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，更需要當(dāng)?shù)鼐用窈彤a(chǎn)業(yè)供應(yīng)鏈的協(xié)同付出。

以青梅的采摘為例，在四川大邑的青梅產(chǎn)區(qū)，因?yàn)榈貏?shì)陡峭，過(guò)去幾十年當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)的采梅方法，是等待梅果完熟之后自然脫落，或是利用竹竿擊落。然而這兩種方法都會(huì)對(duì)梅果產(chǎn)生損傷。對(duì)此，梅見(jiàn)特別增加了“手工采摘”的要求。

對(duì)于供應(yīng)鏈來(lái)說(shuō)，手工就意味著額外增加大量作業(yè)環(huán)節(jié)。

這種降低效率的做法，一開(kāi)始不被很多人理解，甚至被果農(nóng)當(dāng)作“沒(méi)事找事”。但通過(guò)在當(dāng)?shù)亟⑶嗝费芯繉W(xué)院，對(duì)青梅育種、采摘等環(huán)節(jié)進(jìn)行培訓(xùn)，以及提升農(nóng)戶(hù)收益，如今在原料采收環(huán)節(jié)，已全面實(shí)現(xiàn)手工采摘。

類(lèi)似的故事也發(fā)生在云南橫斷山脈的深處。

在老君山村民華亮的記憶里，昔日的荒僻的千米高原，“貧窮”一直是揮之不去的陰影。早年間，當(dāng)?shù)睾⒆拥囊粭l上學(xué)路，也是一條砍柴務(wù)農(nóng)路，學(xué)生們下課后要自己燒火做飯，學(xué)校里的英語(yǔ)老師住在山下，用扁擔(dān)挑著行李來(lái)學(xué)校教書(shū)。

生活在這里的人們，祖祖輩輩都是靠天吃飯，八十年代，聽(tīng)說(shuō)木材值錢(qián)，村里人就砍光了周?chē)搅炙械臉?shù)。這種對(duì)窮困和不確定生活的恐懼，直到青梅產(chǎn)業(yè)發(fā)展起來(lái)后，才有所緩解。

得益于青梅帶動(dòng)的產(chǎn)值和就業(yè)機(jī)會(huì)，華亮成為了村里的致富的帶頭人，僅僅去年一年，村里就售出了46噸照水梅，全部為人工手工采摘，沒(méi)有一例棍棒收果的現(xiàn)象。

這種對(duì)青梅品質(zhì)的尊重，也都在滾燙的報(bào)酬中得到了積極的回饋。

對(duì)于梅見(jiàn)來(lái)說(shuō)，正是這一系列對(duì)標(biāo)準(zhǔn)和品質(zhì)的溯源拔高，保證了青梅果實(shí)的質(zhì)量，從源頭上為一杯好酒奠定了基礎(chǔ)。

而另一方面，對(duì)于仍處于“上游之爭(zhēng)”的梅酒行業(yè)來(lái)說(shuō)，從溯源品質(zhì)的決心，到構(gòu)建標(biāo)準(zhǔn)的智慧，再到協(xié)同構(gòu)筑供應(yīng)鏈的耐心，梅見(jiàn)在“第二道考題”中給出的“標(biāo)準(zhǔn)答案”，同樣也值得更多品牌參考與學(xué)習(xí)。

越過(guò)“上游”之戰(zhàn)后，中國(guó)梅酒的野心是什么？

一個(gè)直觀的事實(shí)是，過(guò)去的三十年里，酒飲行業(yè)的消費(fèi)量和飲酒習(xí)慣，都已經(jīng)發(fā)生了翻天覆地的變化。

“過(guò)去三十年，日本成年人口一直增長(zhǎng)，酒量消費(fèi)量一直下降。特別是年輕人，下降更明顯。”日本月桂冠品牌的高管筒井一行，就深有感觸。

表象的衰退背后，卻是“利口酒”品類(lèi)的逆勢(shì)增長(zhǎng)。

這之中，梅酒作為自帶基礎(chǔ)和熱度的產(chǎn)品，無(wú)疑又成為了各方押注的核心。

一水之隔的日本，梅酒已經(jīng)被作為“利口酒”的重點(diǎn)品類(lèi)來(lái)打造，東亞范圍內(nèi)，圍繞梅酒的浪潮也已經(jīng)悄然升起。

新消費(fèi)下，酒飲口味的迭代，是市場(chǎng)賦予梅酒的“歷史性機(jī)遇”；而面對(duì)日韓等國(guó)更為成熟和全球化的酒類(lèi)產(chǎn)業(yè)，作為梅酒發(fā)源地的中國(guó)，如何在“上游之爭(zhēng)”中，講好一個(gè)更繁榮的故事，乃至于成為中國(guó)低度酒、利口酒行業(yè)彎道超車(chē)的支撐，則是時(shí)代留給國(guó)內(nèi)品牌的考題。

圍繞這個(gè)問(wèn)題，紅酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展故事已經(jīng)給出了答案。

為什么紅酒的“上游之爭(zhēng)”中，智利、澳洲的產(chǎn)品，始終無(wú)法超越法國(guó)？個(gè)中的差異，就在于所承載的價(jià)值底蘊(yùn)有別。

創(chuàng)新鏈、供應(yīng)鏈上的突破，可以助力企業(yè)當(dāng)下的銷(xiāo)量，卻無(wú)法長(zhǎng)期沉淀、引領(lǐng)真正意義上的品牌價(jià)值。

今天，飲一杯梅酒，不僅是同傳統(tǒng)歷史之間的共鳴，同樣也是對(duì)現(xiàn)代商業(yè)品牌的禮贊。

基于上述思考，梅見(jiàn)的應(yīng)對(duì)策略，也分為兩個(gè)層面：

一方面，以使命感，繼續(xù)講好發(fā)源地的文化價(jià)值；另一方面，則是拒絕短期的銷(xiāo)量和流量，全面擁抱長(zhǎng)期價(jià)值。

這之中，梅見(jiàn)以“風(fēng)雅”的品牌形象自立，無(wú)疑就是前者的體現(xiàn)。

古風(fēng)、文化等概念，在品牌表達(dá)中并不罕見(jiàn)，然而選擇以“雅文化”為主旨，并將其作為品牌標(biāo)簽一以貫之，則在無(wú)形中，彰顯了梅見(jiàn)復(fù)興中國(guó)酒飲的品牌使命。

“我們做青梅酒要找到一種使命，就像中國(guó)的陶瓷、中國(guó)的絲綢一樣，是值得產(chǎn)品化、品牌化甚至全球化運(yùn)營(yíng)的一個(gè)品類(lèi)……”。

在這基礎(chǔ)上，已經(jīng)度過(guò)了品牌發(fā)展初級(jí)階段的梅見(jiàn)，在持續(xù)夯實(shí)基本功的同時(shí)，還在不斷修正、迭代、創(chuàng)新，實(shí)現(xiàn)企業(yè)的自驅(qū)動(dòng)成長(zhǎng)，并借此引領(lǐng)梅酒和中國(guó)低度酒賽道的前行之路。

從零開(kāi)始，圍繞原料、酒體、風(fēng)味、沉淀中國(guó)梅酒的認(rèn)知，梅見(jiàn)花了整整十年，去做一些不被新消費(fèi)看好的笨功夫——和真實(shí)的用戶(hù)溝通，用產(chǎn)品力說(shuō)話，讓梅酒從“果酒”品類(lèi)中獨(dú)立成為全新的概念，并最終成為整個(gè)低度酒行業(yè)的“隱形冠軍”。

不僅如此，憑借嚴(yán)格的市場(chǎng)管控措施，梅見(jiàn)努力讓合作伙伴都能從這份事業(yè)中分享價(jià)值，用更加健康的商業(yè)經(jīng)營(yíng)邏輯，將梅酒變成一門(mén)長(zhǎng)期生意。

從這個(gè)角度來(lái)說(shuō)，從創(chuàng)新鏈到供應(yīng)鏈，再到價(jià)值鏈，梅見(jiàn)的努力，不僅僅只是一款梅酒的經(jīng)營(yíng)嘗試，同樣也是一場(chǎng)低度酒賽道發(fā)展的“樣本答卷”。

盡管目前，圍繞全球酒飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展的宏大命題，或許暫時(shí)還沒(méi)有人能給出答案；但至少，在屬于低度酒的“上游之爭(zhēng)”里，所有身處其中的品牌，都已經(jīng)看見(jiàn)了榜樣的力量。

或許在下一個(gè)十年，人們?cè)谘鐣?huì)的酒桌上，和白酒、啤酒一起擺上桌面的，就是中國(guó)梅酒。到了那個(gè)時(shí)候，大家可能都忘了，曾經(jīng)有人問(wèn)過(guò)：

中國(guó)酒，還有沒(méi)有新故事？

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