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從青梅酒的上游之戰,看中國酒飲的新故事

2023-06-15 14:57:11 來源: 財經無忌

文 | 無銹缽

中國酒,還有沒有新故事?


(資料圖片)

這個問題如果換一個方式提問,它的問句應該是:哪一種酒,能挑戰現有的酒類格局?

十天前,在中國青梅酒峰會現場,有一個觀點收獲了不少認同者:“中國梅酒,正在成為重塑東方酒飲市場的關鍵力量。”

當然,不以為然的肯定也不在少數——預言的力量總是在爭議中顯現,對市場的預判既是聲譽的風險,也是自信的表現。

數據可以佐證一部分:電商平臺這幾年的銷量顯示,低度酒年復合增長率達到30%,其中梅酒增長超過32%。

盡管相較于啤酒、白酒、葡萄酒等酒類,青梅酒目前的規模還不占優勢,但不可否認的是,青梅酒已經率先跑出了自己的賽道,成為最受關注的品類。

事實上,在梅酒賽道中,競爭也趨向成熟,像梅見這樣的頭部品牌,甚至發起了向“上游”進軍新戰事。

那么,讓行業觀察者好奇的是,梅酒的上游之戰,爭奪的“高地”究竟到底是什么?這些雄心勃勃的品牌,又會將中國梅酒帶向何方——它們的下一個對手又是誰?

風味創新,為什么是梅酒升維的“第一關”?

人類所有的競爭,最終的勝出者一定是力量與美的結合。

商業世界也不例外。

長期來看,同所有名酒的成長故事一樣,梅酒最終一定是一門靠品質和價值決勝的生意——這也意味著,營銷、概念、流量這些淺層玩法,注定無法在梅酒行業的“上游之爭”中起效。

真正具備品質和價值的梅酒,帶給市場和消費者的,是不會被輕易替代的深層體驗,那就是包括釀造者的匠心、自然的稟賦和所承載的長期價值。

這些深層的體驗無法被復制,也從不會說謊。

結合上述維度來提煉,中國梅酒通向上游之爭的道路,其實就是一場從“創新鏈”,到“供應鏈”,再到“價值鏈”的全面比拼。

梅酒的特色,在于同時交匯了古韻的傳承,和現代工藝的創新。

光追求“復古”,一定不行,因為每一代人的味覺都在不斷進化,而片面追求現代工藝,用青梅汁和食用酒精勾調的產品,無疑又失去了靈魂。

如何在傳承古典工藝技法的前提下,交融現代的風味改良,這是做好一杯梅酒的前提,也注定是梅酒升維道路上的“第一關”。

釀造者的匠心,正是在這個層面中得到體現——梅見是行業里為數不多的探索者和領先者。

在關乎梅酒品質的第一關上,梅見給出的答案,是用“匠心”和“創新”,從源頭奠定高端產品的“升維基石”。

作為盛產青梅與烈酒的沃土,中國九州四方風土養育了100多種梅果,和數十種不同香型、風格的酒體。

考慮到梅酒的各類制作工藝,和梅子不同成熟度對酒飲風味的影響,這之中所誕生的排列組合,幾乎是一個天文數字。

而在位于重慶江津區白沙鎮的“江記酒莊”,關于一杯高品質的青梅酒,釀酒車間里的師傅們有著自己的判斷指標。

通過結合外觀、色澤、香氣、滋味和風格等多重角度,在浸泡了超過100種不同的梅果,歷經1700多次風味研究測試后,他們最終選定了10大“靈魂梅種”,以單一高粱酒浸泡梅果,萃取本真風味。

在這基礎上,為了更進一步,在“傳承古法”的基礎上實現“超越經典”,梅見的釀造者們還在風味層面上融匯了多重“中國質感”,以味覺層面的創新與探索,創造獨一無二的“現代梅酒故事”。

可以說,今天,消費者品鑒到的每一杯梅見,都融匯著一段創意與靈感的故事。

以金梅見為例,其獨特的煙熏風味,來自于海拔2158米的武夷山深處,當地的茶農用燃燒的松柏枝熏制一種世界聞名的頂級紅茶:正山小種。與之相類似的工藝,讓烏梅得以將這種獨特的風味融入酒體,并最終形成眼前這瓶帶有深琥珀色的梅酒。

獨特而深邃的表達之外,今天,圍繞東方梅香系列、東方風土系列,以及經典風味系列等多種故事,梅見的口感正在為消費者帶來越來越多的驚喜——相較于工業批量勾兌的產品,真酒、真青梅與茶葉、陳皮等東方元素的碰撞,顯然更具備“觸動人心”的力量。

而在這基礎上,剖析梅見的味覺創新故事,我們能看到的不僅僅是某一維度層面的進步,更是中國新酒飲邁向世界化和高端化的“樣本答案”。

深入青梅產地,如何讓供應鏈的上游“見功夫”

最好酒廠的選址,往往并不是人工干預的抉擇,而是自然和時間給出的答案。

如何在釀酒的過程中,最大程度的保留、甚至還原自然的稟賦,這是梅酒留給世界的“第二道考題”。

這一點,在梅見的品質故事里,同樣有著深刻的體現。

翻開梅見繪制的《中國梅子地理》,繁多的原生梅種,帶來了兼蓄各地水土、風物、氣候的豐富味蕾體驗。

其中,橫亙在中國南部的橫斷山脈,作為一個獨特的地理單元,同樣也是中國青梅的起源地。

實地探訪位于海拔2500米高地的梅見云南青梅基地

這里的面積雖然只占國土面積的十分之一,但卻集中了中國最精華的自然景觀,在這片綿延起伏的山脈中,高達五六千米的海拔差,和平行排列的縱向溝谷,每分每秒都在將溫暖的印度熱帶季風向更遠的地方輸送,讓氣候沿著24度左右的緯線,向北延伸出熱帶、準熱帶、亞熱帶、溫帶等幾乎所有的溫度帶。

豐沛的地貌、水文、土壤,也造就了青梅不同的個性和風味:

在溫熱濕潤的四川大邑,分明的四季和礦物質豐富的紫土,賦予了青梅緊致的果肉和獨有的芳香;遠離平原,海拔1800米的西嶺雪山上,高原的土壤和冰雪又讓當地的梅子帶有更多天然的酸度和口感;而在溫差更大的云南,含鐵的紅土又為當地的青梅品種,浸潤了一絲獨有的苦澀。

梅子的風味源于“天時”、“地利”的造就,而把風味不同的梅子,釀制成數十億規模的產品,需要的則是“人和”的幫助。

青梅酒不同于葡萄酒,前者的果實中含有大量的有機酸,幾乎無法天然發酵,目前,全球頂尖的梅酒幾乎都是采用“泡制技術”。

這也帶來了全新的問題。

相較于葡萄酒釀制流程中,大量諸如榨汁、浸皮的“破壞性工序”,采取泡制技術釀制的青梅,每一顆果實的大小、完整程度、成熟程度,都有可能會對酒體的風味帶來直觀的影響。

因此,想要源源不斷為市場帶來高品質的梅酒,唯有深入源頭,追溯品質,將對細節的苛控深入踐行到每一個流程和環節中。

這也正是梅見長期努力的方向。

在位于廣東普寧、福建詔安、四川大邑和云南等地的梅見青梅基地里,圍繞一杯好酒的細節與流程,被他們創造性的濃縮為了涉及12個環節的《青梅酒》團體標準,以文字的形式,規范著高品質梅酒的出品:

“采摘、選果、去蒂、清晰、晾曬、入壇、浸制、撈果、過濾、調制、陳放、出酒。”

圖:廣東普寧,梅見青梅種植基地

復雜的工序和標準背后,規模化的采擷自然的饋贈,單單依靠一個品牌的力量,還遠遠不夠,更需要當地居民和產業供應鏈的協同付出。

以青梅的采摘為例,在四川大邑的青梅產區,因為地勢陡峭,過去幾十年當地傳統的采梅方法,是等待梅果完熟之后自然脫落,或是利用竹竿擊落。然而這兩種方法都會對梅果產生損傷。對此,梅見特別增加了“手工采摘”的要求。

對于供應鏈來說,手工就意味著額外增加大量作業環節。

這種降低效率的做法,一開始不被很多人理解,甚至被果農當作“沒事找事”。但通過在當地建立青梅研究學院,對青梅育種、采摘等環節進行培訓,以及提升農戶收益,如今在原料采收環節,已全面實現手工采摘。

類似的故事也發生在云南橫斷山脈的深處。

在老君山村民華亮的記憶里,昔日的荒僻的千米高原,“貧窮”一直是揮之不去的陰影。早年間,當地孩子的一條上學路,也是一條砍柴務農路,學生們下課后要自己燒火做飯,學校里的英語老師住在山下,用扁擔挑著行李來學校教書。

生活在這里的人們,祖祖輩輩都是靠天吃飯,八十年代,聽說木材值錢,村里人就砍光了周圍山林所有的樹。這種對窮困和不確定生活的恐懼,直到青梅產業發展起來后,才有所緩解。

得益于青梅帶動的產值和就業機會,華亮成為了村里的致富的帶頭人,僅僅去年一年,村里就售出了46噸照水梅,全部為人工手工采摘,沒有一例棍棒收果的現象。

這種對青梅品質的尊重,也都在滾燙的報酬中得到了積極的回饋。

對于梅見來說,正是這一系列對標準和品質的溯源拔高,保證了青梅果實的質量,從源頭上為一杯好酒奠定了基礎。

而另一方面,對于仍處于“上游之爭”的梅酒行業來說,從溯源品質的決心,到構建標準的智慧,再到協同構筑供應鏈的耐心,梅見在“第二道考題”中給出的“標準答案”,同樣也值得更多品牌參考與學習。

越過“上游”之戰后,中國梅酒的野心是什么?

一個直觀的事實是,過去的三十年里,酒飲行業的消費量和飲酒習慣,都已經發生了翻天覆地的變化。

“過去三十年,日本成年人口一直增長,酒量消費量一直下降。特別是年輕人,下降更明顯。”日本月桂冠品牌的高管筒井一行,就深有感觸。

表象的衰退背后,卻是“利口酒”品類的逆勢增長。

這之中,梅酒作為自帶基礎和熱度的產品,無疑又成為了各方押注的核心。

一水之隔的日本,梅酒已經被作為“利口酒”的重點品類來打造,東亞范圍內,圍繞梅酒的浪潮也已經悄然升起。

新消費下,酒飲口味的迭代,是市場賦予梅酒的“歷史性機遇”;而面對日韓等國更為成熟和全球化的酒類產業,作為梅酒發源地的中國,如何在“上游之爭”中,講好一個更繁榮的故事,乃至于成為中國低度酒、利口酒行業彎道超車的支撐,則是時代留給國內品牌的考題。

圍繞這個問題,紅酒產業的發展故事已經給出了答案。

為什么紅酒的“上游之爭”中,智利、澳洲的產品,始終無法超越法國?個中的差異,就在于所承載的價值底蘊有別。

創新鏈、供應鏈上的突破,可以助力企業當下的銷量,卻無法長期沉淀、引領真正意義上的品牌價值。

今天,飲一杯梅酒,不僅是同傳統歷史之間的共鳴,同樣也是對現代商業品牌的禮贊。

基于上述思考,梅見的應對策略,也分為兩個層面:

一方面,以使命感,繼續講好發源地的文化價值;另一方面,則是拒絕短期的銷量和流量,全面擁抱長期價值。

這之中,梅見以“風雅”的品牌形象自立,無疑就是前者的體現。

古風、文化等概念,在品牌表達中并不罕見,然而選擇以“雅文化”為主旨,并將其作為品牌標簽一以貫之,則在無形中,彰顯了梅見復興中國酒飲的品牌使命。

“我們做青梅酒要找到一種使命,就像中國的陶瓷、中國的絲綢一樣,是值得產品化、品牌化甚至全球化運營的一個品類……”。

在這基礎上,已經度過了品牌發展初級階段的梅見,在持續夯實基本功的同時,還在不斷修正、迭代、創新,實現企業的自驅動成長,并借此引領梅酒和中國低度酒賽道的前行之路。

從零開始,圍繞原料、酒體、風味、沉淀中國梅酒的認知,梅見花了整整十年,去做一些不被新消費看好的笨功夫——和真實的用戶溝通,用產品力說話,讓梅酒從“果酒”品類中獨立成為全新的概念,并最終成為整個低度酒行業的“隱形冠軍”。

不僅如此,憑借嚴格的市場管控措施,梅見努力讓合作伙伴都能從這份事業中分享價值,用更加健康的商業經營邏輯,將梅酒變成一門長期生意。

從這個角度來說,從創新鏈到供應鏈,再到價值鏈,梅見的努力,不僅僅只是一款梅酒的經營嘗試,同樣也是一場低度酒賽道發展的“樣本答卷”。

盡管目前,圍繞全球酒飲產業發展的宏大命題,或許暫時還沒有人能給出答案;但至少,在屬于低度酒的“上游之爭”里,所有身處其中的品牌,都已經看見了榜樣的力量。

或許在下一個十年,人們在宴會的酒桌上,和白酒、啤酒一起擺上桌面的,就是中國梅酒。到了那個時候,大家可能都忘了,曾經有人問過:

中國酒,還有沒有新故事?

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