文 | 無銹缽

中國酒，還有沒有新故事？

(資料圖片)

這個問題如果換一個方式提問，它的問句應該是：哪一種酒，能挑戰現有的酒類格局？

十天前，在中國青梅酒峰會現場，有一個觀點收獲了不少認同者：“中國梅酒，正在成為重塑東方酒飲市場的關鍵力量。”

當然，不以為然的肯定也不在少數——預言的力量總是在爭議中顯現，對市場的預判既是聲譽的風險，也是自信的表現。

數據可以佐證一部分：電商平臺這幾年的銷量顯示，低度酒年復合增長率達到30%，其中梅酒增長超過32%。

盡管相較于啤酒、白酒、葡萄酒等酒類，青梅酒目前的規模還不占優勢，但不可否認的是，青梅酒已經率先跑出了自己的賽道，成為最受關注的品類。

事實上，在梅酒賽道中，競爭也趨向成熟，像梅見這樣的頭部品牌，甚至發起了向“上游”進軍新戰事。

那么，讓行業觀察者好奇的是，梅酒的上游之戰，爭奪的“高地”究竟到底是什么？這些雄心勃勃的品牌，又會將中國梅酒帶向何方——它們的下一個對手又是誰？

風味創新，為什么是梅酒升維的“第一關”？

人類所有的競爭，最終的勝出者一定是力量與美的結合。

商業世界也不例外。

長期來看，同所有名酒的成長故事一樣，梅酒最終一定是一門靠品質和價值決勝的生意——這也意味著，營銷、概念、流量這些淺層玩法，注定無法在梅酒行業的“上游之爭”中起效。

真正具備品質和價值的梅酒，帶給市場和消費者的，是不會被輕易替代的深層體驗，那就是包括釀造者的匠心、自然的稟賦和所承載的長期價值。

這些深層的體驗無法被復制，也從不會說謊。

結合上述維度來提煉，中國梅酒通向上游之爭的道路，其實就是一場從“創新鏈”，到“供應鏈”，再到“價值鏈”的全面比拼。

梅酒的特色，在于同時交匯了古韻的傳承，和現代工藝的創新。

光追求“復古”，一定不行，因為每一代人的味覺都在不斷進化，而片面追求現代工藝，用青梅汁和食用酒精勾調的產品，無疑又失去了靈魂。

如何在傳承古典工藝技法的前提下，交融現代的風味改良，這是做好一杯梅酒的前提，也注定是梅酒升維道路上的“第一關”。

釀造者的匠心，正是在這個層面中得到體現——梅見是行業里為數不多的探索者和領先者。

在關乎梅酒品質的第一關上，梅見給出的答案，是用“匠心”和“創新”，從源頭奠定高端產品的“升維基石”。

作為盛產青梅與烈酒的沃土，中國九州四方風土養育了100多種梅果，和數十種不同香型、風格的酒體。

考慮到梅酒的各類制作工藝，和梅子不同成熟度對酒飲風味的影響，這之中所誕生的排列組合，幾乎是一個天文數字。

而在位于重慶江津區白沙鎮的“江記酒莊”，關于一杯高品質的青梅酒，釀酒車間里的師傅們有著自己的判斷指標。

通過結合外觀、色澤、香氣、滋味和風格等多重角度，在浸泡了超過100種不同的梅果，歷經1700多次風味研究測試后，他們最終選定了10大“靈魂梅種”，以單一高粱酒浸泡梅果，萃取本真風味。

在這基礎上，為了更進一步，在“傳承古法”的基礎上實現“超越經典”，梅見的釀造者們還在風味層面上融匯了多重“中國質感”，以味覺層面的創新與探索，創造獨一無二的“現代梅酒故事”。

可以說，今天，消費者品鑒到的每一杯梅見，都融匯著一段創意與靈感的故事。

以金梅見為例，其獨特的煙熏風味，來自于海拔2158米的武夷山深處，當地的茶農用燃燒的松柏枝熏制一種世界聞名的頂級紅茶：正山小種。與之相類似的工藝，讓烏梅得以將這種獨特的風味融入酒體，并最終形成眼前這瓶帶有深琥珀色的梅酒。

獨特而深邃的表達之外，今天，圍繞東方梅香系列、東方風土系列，以及經典風味系列等多種故事，梅見的口感正在為消費者帶來越來越多的驚喜——相較于工業批量勾兌的產品，真酒、真青梅與茶葉、陳皮等東方元素的碰撞，顯然更具備“觸動人心”的力量。

而在這基礎上，剖析梅見的味覺創新故事，我們能看到的不僅僅是某一維度層面的進步，更是中國新酒飲邁向世界化和高端化的“樣本答案”。

深入青梅產地，如何讓供應鏈的上游“見功夫”

最好酒廠的選址，往往并不是人工干預的抉擇，而是自然和時間給出的答案。

如何在釀酒的過程中，最大程度的保留、甚至還原自然的稟賦，這是梅酒留給世界的“第二道考題”。

這一點，在梅見的品質故事里，同樣有著深刻的體現。

翻開梅見繪制的《中國梅子地理》，繁多的原生梅種，帶來了兼蓄各地水土、風物、氣候的豐富味蕾體驗。

其中，橫亙在中國南部的橫斷山脈，作為一個獨特的地理單元，同樣也是中國青梅的起源地。

實地探訪位于海拔2500米高地的梅見云南青梅基地

這里的面積雖然只占國土面積的十分之一，但卻集中了中國最精華的自然景觀，在這片綿延起伏的山脈中，高達五六千米的海拔差，和平行排列的縱向溝谷，每分每秒都在將溫暖的印度熱帶季風向更遠的地方輸送，讓氣候沿著24度左右的緯線，向北延伸出熱帶、準熱帶、亞熱帶、溫帶等幾乎所有的溫度帶。

豐沛的地貌、水文、土壤，也造就了青梅不同的個性和風味：

在溫熱濕潤的四川大邑，分明的四季和礦物質豐富的紫土，賦予了青梅緊致的果肉和獨有的芳香；遠離平原，海拔1800米的西嶺雪山上，高原的土壤和冰雪又讓當地的梅子帶有更多天然的酸度和口感；而在溫差更大的云南，含鐵的紅土又為當地的青梅品種，浸潤了一絲獨有的苦澀。

梅子的風味源于“天時”、“地利”的造就，而把風味不同的梅子，釀制成數十億規模的產品，需要的則是“人和”的幫助。

青梅酒不同于葡萄酒，前者的果實中含有大量的有機酸，幾乎無法天然發酵，目前，全球頂尖的梅酒幾乎都是采用“泡制技術”。

這也帶來了全新的問題。

相較于葡萄酒釀制流程中，大量諸如榨汁、浸皮的“破壞性工序”，采取泡制技術釀制的青梅，每一顆果實的大小、完整程度、成熟程度，都有可能會對酒體的風味帶來直觀的影響。

因此，想要源源不斷為市場帶來高品質的梅酒，唯有深入源頭，追溯品質，將對細節的苛控深入踐行到每一個流程和環節中。

這也正是梅見長期努力的方向。

在位于廣東普寧、福建詔安、四川大邑和云南等地的梅見青梅基地里，圍繞一杯好酒的細節與流程，被他們創造性的濃縮為了涉及12個環節的《青梅酒》團體標準，以文字的形式，規范著高品質梅酒的出品：

“采摘、選果、去蒂、清晰、晾曬、入壇、浸制、撈果、過濾、調制、陳放、出酒。”

圖：廣東普寧，梅見青梅種植基地

復雜的工序和標準背后，規模化的采擷自然的饋贈，單單依靠一個品牌的力量，還遠遠不夠，更需要當地居民和產業供應鏈的協同付出。

以青梅的采摘為例，在四川大邑的青梅產區，因為地勢陡峭，過去幾十年當地傳統的采梅方法，是等待梅果完熟之后自然脫落，或是利用竹竿擊落。然而這兩種方法都會對梅果產生損傷。對此，梅見特別增加了“手工采摘”的要求。

對于供應鏈來說，手工就意味著額外增加大量作業環節。

這種降低效率的做法，一開始不被很多人理解，甚至被果農當作“沒事找事”。但通過在當地建立青梅研究學院，對青梅育種、采摘等環節進行培訓，以及提升農戶收益，如今在原料采收環節，已全面實現手工采摘。

類似的故事也發生在云南橫斷山脈的深處。

在老君山村民華亮的記憶里，昔日的荒僻的千米高原，“貧窮”一直是揮之不去的陰影。早年間，當地孩子的一條上學路，也是一條砍柴務農路，學生們下課后要自己燒火做飯，學校里的英語老師住在山下，用扁擔挑著行李來學校教書。

生活在這里的人們，祖祖輩輩都是靠天吃飯，八十年代，聽說木材值錢，村里人就砍光了周圍山林所有的樹。這種對窮困和不確定生活的恐懼，直到青梅產業發展起來后，才有所緩解。

得益于青梅帶動的產值和就業機會，華亮成為了村里的致富的帶頭人，僅僅去年一年，村里就售出了46噸照水梅，全部為人工手工采摘，沒有一例棍棒收果的現象。

這種對青梅品質的尊重，也都在滾燙的報酬中得到了積極的回饋。

對于梅見來說，正是這一系列對標準和品質的溯源拔高，保證了青梅果實的質量，從源頭上為一杯好酒奠定了基礎。

而另一方面，對于仍處于“上游之爭”的梅酒行業來說，從溯源品質的決心，到構建標準的智慧，再到協同構筑供應鏈的耐心，梅見在“第二道考題”中給出的“標準答案”，同樣也值得更多品牌參考與學習。

越過“上游”之戰后，中國梅酒的野心是什么？

一個直觀的事實是，過去的三十年里，酒飲行業的消費量和飲酒習慣，都已經發生了翻天覆地的變化。

“過去三十年，日本成年人口一直增長，酒量消費量一直下降。特別是年輕人，下降更明顯。”日本月桂冠品牌的高管筒井一行，就深有感觸。

表象的衰退背后，卻是“利口酒”品類的逆勢增長。

這之中，梅酒作為自帶基礎和熱度的產品，無疑又成為了各方押注的核心。

一水之隔的日本，梅酒已經被作為“利口酒”的重點品類來打造，東亞范圍內，圍繞梅酒的浪潮也已經悄然升起。

新消費下，酒飲口味的迭代，是市場賦予梅酒的“歷史性機遇”；而面對日韓等國更為成熟和全球化的酒類產業，作為梅酒發源地的中國，如何在“上游之爭”中，講好一個更繁榮的故事，乃至于成為中國低度酒、利口酒行業彎道超車的支撐，則是時代留給國內品牌的考題。

圍繞這個問題，紅酒產業的發展故事已經給出了答案。

為什么紅酒的“上游之爭”中，智利、澳洲的產品，始終無法超越法國？個中的差異，就在于所承載的價值底蘊有別。

創新鏈、供應鏈上的突破，可以助力企業當下的銷量，卻無法長期沉淀、引領真正意義上的品牌價值。

今天，飲一杯梅酒，不僅是同傳統歷史之間的共鳴，同樣也是對現代商業品牌的禮贊。

基于上述思考，梅見的應對策略，也分為兩個層面：

一方面，以使命感，繼續講好發源地的文化價值；另一方面，則是拒絕短期的銷量和流量，全面擁抱長期價值。

這之中，梅見以“風雅”的品牌形象自立，無疑就是前者的體現。

古風、文化等概念，在品牌表達中并不罕見，然而選擇以“雅文化”為主旨，并將其作為品牌標簽一以貫之，則在無形中，彰顯了梅見復興中國酒飲的品牌使命。

“我們做青梅酒要找到一種使命，就像中國的陶瓷、中國的絲綢一樣，是值得產品化、品牌化甚至全球化運營的一個品類……”。

在這基礎上，已經度過了品牌發展初級階段的梅見，在持續夯實基本功的同時，還在不斷修正、迭代、創新，實現企業的自驅動成長，并借此引領梅酒和中國低度酒賽道的前行之路。

從零開始，圍繞原料、酒體、風味、沉淀中國梅酒的認知，梅見花了整整十年，去做一些不被新消費看好的笨功夫——和真實的用戶溝通，用產品力說話，讓梅酒從“果酒”品類中獨立成為全新的概念，并最終成為整個低度酒行業的“隱形冠軍”。

不僅如此，憑借嚴格的市場管控措施，梅見努力讓合作伙伴都能從這份事業中分享價值，用更加健康的商業經營邏輯，將梅酒變成一門長期生意。

從這個角度來說，從創新鏈到供應鏈，再到價值鏈，梅見的努力，不僅僅只是一款梅酒的經營嘗試，同樣也是一場低度酒賽道發展的“樣本答卷”。

盡管目前，圍繞全球酒飲產業發展的宏大命題，或許暫時還沒有人能給出答案；但至少，在屬于低度酒的“上游之爭”里，所有身處其中的品牌，都已經看見了榜樣的力量。

或許在下一個十年，人們在宴會的酒桌上，和白酒、啤酒一起擺上桌面的，就是中國梅酒。到了那個時候，大家可能都忘了，曾經有人問過：

中國酒，還有沒有新故事？

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