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世界即時:板面的做法家常做法(板面做法和配料)

2023-06-10 22:42:08 來源: 互聯網

1、特點: 板面正宗制關鍵在于抻面和鹵肉湯的制作。


(資料圖片)

2、正宗板面制作要選用高筋面粉,而輔以鹵牛肉、鹵雞蛋等。

3、 抻面原料和方法: 500克面粉里加鹽5克、水200克、食堿面3克攪勻,和成團,反復揉搓后,制成直徑為3厘米粗、長15厘米的小面棒,再涂上色拉油,碼在案板上,蓋上濕布,醒1小時即可。

4、 做板面時,案板上排好3根小面棒,先用搟面杖順長在三個面棒上搟一下,然后左手捏三個頭,右手捏三個頭,稍神一下,猛舉過頭頂,手在空中下落抻拉,狠狠地摔在案板上。

5、反復幾次,邊摔,邊拉,邊閃,板面因此而得名,抻好的面提起來就像古裝戲服裝上的飄帶。

6、 牛肉鹵湯的制作: 牛肉鹵湯的制作也十分講究,具體做法是把干紅辣椒用熱油炸至半糊,然后把鹵牛肉、鹵湯一起倒進辣椒油里大火煮開,后轉小火燜煮至入味。

7、 鹵牛肉湯配比: 原料: 上等牛肉5千克。

8、 調料: 食鹽120克,醬油100克,味精25克,高湯15千克,煉制好的牛油500克,白糖100克,干紅椒 200克(可根據當地食辣飲食習慣加減),香料(小茴香12克,花椒10克,桂皮15克,大料10克,香葉6克,丁香2克,山奈2克),姜25克,蔥白段30克,白酒50克,料油250克。

9、 制作方法: (1)先將牛肉切成2厘米見方的小塊,用刀拍裂姜、蔥段;干辣椒從中間切一刀;香料用清水浸泡30分鐘,然后沖洗凈,用潔凈的紗布包裹起來。

10、 (2)凈鍋上火,加料油、煉制好的牛油燒熱,投入姜蔥炸香,再投入干辣椒炸至半糊時,倒入牛肉煸炒,加白酒、醬油炒勻,再摻入高湯,依次加鹽、白糖、味精、香料包大火燒開,轉小火燜至牛肉軟爛,關火,然后將煮熟的雞蛋放入里面浸泡即可。

11、在制作板面時,鹵湯可靠在火的旁邊。

12、 制作方法: 制作板面時,將面抻好,投入沸水鍋中,待抻面光亮剔透,再煮一些時令性的青菜,如菠菜、油菜等佐味,然后澆上油汪汪的牛肉及鹵湯,再放一個雞蛋。

13、晶瑩剔透的面條,紅艷艷的鹵湯,綠瑩瑩的素菜,使人一看食欲大開。

14、1.首先就是和面。

15、當然和面肯定是用機器和面,以我為例,平時一天賣200多碗板面,每天至少需要70斤面,一袋半的面,如果用手和面的話,早就累死了!在山東,河北大多都是機器壓的面,簡單,勁道。

16、一般而言,一斤面,200克水,5克鹽,3克堿。

17、當然,為了讓鹽和堿更容易融化在面里面,需要把鹽跟堿先用溫水化開,然后再放在面里面。

18、這是山東,河北那邊的做法,有些地區吃手伸的寬面,這時候需要在面粉里面加適當的蓬灰。

19、2、和面之后,還需要用壓面機壓面。

20、為什么要壓面?因為面條需要反復碾壓后,會更勁道!這樣口感很好。

21、最后是醒面環節,一般夏季,醒2個小時就行。

22、而冬季呢?必須在前天晚上就好和好面,醒一夜的面。

23、這樣第二天就能直接用了!3.接著就是配方的問題了。

24、想要做好正宗的安徽板面,最核心的是配方跟炸料技術!!!板面的配料小料一般是由丁香,孜然,花椒,胡椒,小茴組成。

25、大料一般有大茴,桂皮,肉蔻,香國,草果,白芷,山奈,畢波,梔子等近20中中藥材構成。

26、我做的正宗的安徽板面,有近30種中藥材配方,只有正宗的配方,才能做出正宗的板面!4.炸料技術!說實話,現在很多流傳的很多板面炸料視屏,都是假視屏!!!從哪里能看出來是真假?第一:鍋的大小。

27、我們安徽正宗的板面,我每次炸料時,都是炸50斤底料,必須用大大加厚鍋。

28、而網上很多都是用炒菜鍋,殊不知,那都是忽悠新手的!真正的炸料技術并不難,難的是對細節的把握!別小看了這些細節,正所謂細節決定成敗!我是跟著30多年的板面老師傅學習的,這個老師傅把他30多年的經驗,毫無保留的傳給了我。

29、我又把經驗毫不保留的教給我那個朋友,這才使得他毫無經驗,就能做出正宗的安徽板面,一天營業額2000多的原因!對于板面技術而言,一個手藝過硬的好師傅,非常重要。

本文就為大家分享到這里,希望看了會喜歡。

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