餐飲行業恢復堂食以后，并沒有迎來想象中的“報復性消費”。客流慘淡、成本上升、房租壓力等多道難題向餐飲人砸來。

網絡上，餐飲人稱4月份為“生死大考”。餐飲人是通過“價格戰”來吸引客流，還是通過“漲價”來緩解壓力?漲價之后卻又不得已出來道歉，這份考卷該如何作答?

常去的餐廳漲價，你能接受嗎?

近日，漲價中的“帶頭大哥”海底撈上了熱搜。4月10日，海底撈對于漲價一事公開道歉，稱此次漲價是公司管理層的錯誤決策，宣布所有門店的菜品價格恢復到2020年1月26日門店停業前的標準。

4月11日，西貝莜面村發布的道歉信稱：你們的意見，我收到了，這個時候漲價，不對。同時決定通過“返券”的形式，表達誠意。

河南商報記者街頭采訪了多個消費者，一位王先生向河南商報記者發出感慨：“其實，我最近覺得有很多早餐店和街邊小店都悄悄漲價了，花同樣的錢沒有以前吃得飽了。只是海底撈比較有名，它一漲價就上了熱搜而已。”

面對“漲價”這件事，部分消費者表示可以接受，“我的內心是不樂意漲價的，但餐飲行業的損失和壓力我也多少清楚點，如果不漲價我又怕它在質量上做手腳。還不如清清楚楚寫明白，出來吃飯就圖個開心嘛!”一位市民說。

餐企漲價是自主行為，但要兼顧消費者心理

拋開“房租”“人員工資”既有沉淀成本，“原材料價格波動”，則是多家餐企對本次漲價給出的最主要的理由。對于餐企來說，漲價是為了自保，情有可原。

即使可以為了自保漲價，也要平衡好價格和流量之間的關系。畢竟在餐飲這個充分競爭的市場中，如果品牌在消費者心目中的選擇不具有稀缺性，那么強行漲價，提高毛利只會進一步下降周轉率，錢反而會越來越難賺。

可以說漲價是企業的自主行為，但是要兼顧消費者的心理。

中國人民大學普惠金融研究院此前對工薪階層金融健康的分析結果顯示，受疫情影響，一些工薪階層對未來收入充滿了不確定性，進而壓低消費支出。加之近些年產生的多樣化的就餐模式，已經使得消費者的消費習慣發生改變，餐企選擇這時候漲價，很容易引起消費者的心理反彈。

重慶工商大學長江上游經濟研究中心研究員莫遠明認為，漲價是一把“雙刃劍”。利好在于通過漲價消化成本，迅速補血，渡過難關;不利之處在于，受疫情影響，市民消費實力下降，漲價可能導致市民更加捂緊錢袋，宅家消費，這樣會加劇餐飲業洗牌。

針對“后疫情時代”的影響，餐飲企業打算如何應對

1.暫時下架成本大幅上漲的產品

鄭州二合館總經理張永濤面對這次生死大考，給出了八個字：“不要抱怨，積極應對。”

據張永濤介紹，國內供應鏈成本并沒有出現較大幅上漲，一些需要進口的原材料價格受到了比較大的影響。加上目前恢復堂食以后，上座率是年前的50%，對營業額影響比較大。

對此，他們選擇暫時將涉及進口原材料的菜品下架。“我們是分餐制餐廳，所有菜品都是按照顧客的人均消費意愿來配置的。有些菜品原材料價格大幅上漲，我們會用其他菜品來替代。”

張永濤建議，如果有菜品十分受歡迎，但是原材料成本確實出現了大幅上漲，甚至成了“賠本賺吆喝”的菜品，也可以適當漲價，并在菜單中標注清楚。

“不管是漲價還是降價，首先需要得到食客認可，保證品質永遠是第一位的。”張永濤說道。

2.增強顧客用餐后的滿足感

據姐弟倆土豆粉總經理馮太祥介紹，姐弟倆土豆粉平均每家門店堂食的恢復率在60%左右。若門店要保證盈虧平衡，堂食的恢復率需要達70%以上，目前屬于微虧。

盡管如此，馮太祥并不愿意使用漲價的手段。相反，堂食恢復以后，姐弟倆土豆粉在其官方微信公眾號上表示，關于網友熱議的分量的問題，推出“砂鍋土豆粉免費續粉續面”政策。同時，暫停了即食的砂鍋土豆粉外賣服務。

為什么要下架即食土豆粉外賣呢?這個時候難道不是多賺一點是一點嗎?

對此，馮太祥稱：“因為外賣會影響顧客的口感，我們現在正在努力通過研發優化即食土豆粉的口感。現在的暫停，是為了更好地回來。”

關鍵詞： 消費