林海平是一名潮汕連鎖火鍋店的創(chuàng)始人，短短幾年已經(jīng)開了接近100家分店，他告訴記者，當(dāng)初選擇火鍋行業(yè)作為創(chuàng)業(yè)的開始，是因?yàn)榛疱伈蛷d較其他中式餐廳易于打理，而且火鍋店采取標(biāo)準(zhǔn)化的模式，選取特定的供應(yīng)商，統(tǒng)一采購(gòu)、經(jīng)營(yíng)和標(biāo)準(zhǔn)化的服務(wù)，因此在開分店方面較中式餐廳來(lái)說(shuō)會(huì)簡(jiǎn)單很多。

八合里餐飲管理有限公司創(chuàng)始人 林海平：我培養(yǎng)一個(gè)廚師長(zhǎng)可能就是兩年的時(shí)間，中餐培養(yǎng)一個(gè)廚師長(zhǎng)可能要到4、5年的時(shí)間，然后你上來(lái)的每一道菜，都是要根據(jù)師傅的心情好會(huì)來(lái)決定。你這個(gè)菜很多，你都標(biāo)準(zhǔn)化不好，你哪怕全部給它配料，全部給它標(biāo)準(zhǔn)化，但是它炒的時(shí)候的時(shí)間不對(duì)，炒過(guò)頭了它味道就不一樣，或者上菜的速度又慢了，就不一樣了。它不像火鍋，我的東西標(biāo)準(zhǔn)化放在這里，你想要什么時(shí)候說(shuō)，你就自己說(shuō)，你想蘸什么配料，自己調(diào)配。

供應(yīng)鏈?zhǔn)腔疱伈蛷d里最重要的一環(huán)。負(fù)責(zé)餐廳供應(yīng)鏈的徐隆宜告訴記者，公司只做牛肉的單品采購(gòu)，采購(gòu)量大，為了每天給顧客提供最新鮮的牛肉，采購(gòu)部門一天需要從屠宰場(chǎng)運(yùn)三次到門店，只有這樣才能做到牛肉從屠宰場(chǎng)到顧客桌面上的時(shí)間縮到最短。為了避免在運(yùn)輸途中出現(xiàn)不確定的食品安全因素，公司團(tuán)隊(duì)自己負(fù)責(zé)運(yùn)輸和配送，從養(yǎng)殖場(chǎng)、屠宰場(chǎng)、門店到回收機(jī)制，形成一條完整的供應(yīng)鏈體系，提高了行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)壁壘。

八合里餐飲管理有限公司出品總監(jiān) 徐隆宜：我們批量的肯定能把價(jià)格降下來(lái)，最少都要十個(gè)百分點(diǎn)以上。所以這就是我們的統(tǒng)一采購(gòu)、定制性采購(gòu)的一個(gè)好處，可以按照我們的標(biāo)準(zhǔn)要求來(lái)進(jìn)行定制，按照我們的標(biāo)準(zhǔn)流程來(lái)完成。我們整個(gè)生產(chǎn)鏈的每一個(gè)環(huán)節(jié)，都可以把控得到它的安全、價(jià)格、人員的一個(gè)勞力控制等等。

標(biāo)準(zhǔn)化的供應(yīng)鏈管理也是火鍋市場(chǎng)易于擴(kuò)張的一大因素。呷哺集團(tuán)將貨品全國(guó)總倉(cāng)以及華北區(qū)域分倉(cāng)設(shè)置在北京，華東區(qū)域分倉(cāng)設(shè)置在了上海，而在天津、沈陽(yáng)、石家莊設(shè)置了運(yùn)轉(zhuǎn)中心。公司對(duì)配送網(wǎng)絡(luò)的建立，是根據(jù)當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)門店數(shù)量、布局、食材消耗量以及配送成本綜合考量，來(lái)確定在該地是否建立運(yùn)轉(zhuǎn)中心或者區(qū)域分倉(cāng)。

呷哺集團(tuán)常務(wù)副總裁 趙怡：國(guó)內(nèi)很多這個(gè)行業(yè)相關(guān)者認(rèn)為，可能火鍋市場(chǎng)是一個(gè)最好的容易copy(復(fù)制)，沒(méi)有廚師，無(wú)油、無(wú)煙、無(wú)炒的這種便于進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化的一個(gè)模型。

標(biāo)準(zhǔn)化菜單、定制化口味、再加上食材的新鮮，使得火鍋相對(duì)于其他品類的中式餐飲潛在客戶群體基數(shù)更大，這也決定了火鍋經(jīng)營(yíng)天然適合采用連鎖模式，擴(kuò)張性強(qiáng)。

美團(tuán)點(diǎn)評(píng)餐飲學(xué)院院長(zhǎng) 白秀峰：我們看到中國(guó)餐飲所有能夠適合擴(kuò)張，都滿足了三個(gè)要素。第一個(gè)就是炸為主，炸的工藝;第二個(gè)煮的工藝;第三涮的工藝。其實(shí)背后都是一個(gè)原因，就是怎么樣能夠讓工藝標(biāo)準(zhǔn)化，讓出品標(biāo)準(zhǔn)化，然后能夠去廚師化，這才是所有能夠去做擴(kuò)張的一個(gè)基本要素。

從無(wú)人餐廳到智慧火鍋店 餐飲智能化助力消費(fèi)升級(jí)

下午三點(diǎn)，原本應(yīng)該是餐廳修整的時(shí)間，不過(guò)在海底撈的這家智慧餐廳門口卻排起了長(zhǎng)龍，消費(fèi)者為了能在三點(diǎn)半放號(hào)時(shí)拿到當(dāng)天晚上就餐的號(hào)碼，不得不提前三四個(gè)小時(shí)前來(lái)排隊(duì)。進(jìn)入餐廳，往里走就能看到智慧餐廳的全貌了，全景布置的360度立體投影，通過(guò)幾個(gè)場(chǎng)景轉(zhuǎn)換，打造專屬的用餐場(chǎng)景體驗(yàn)。下單后，與點(diǎn)餐系統(tǒng)連接的自動(dòng)配鍋機(jī)會(huì)根據(jù)你的口味，對(duì)辣、麻、油、鹽不同的比例及口感需求搭配你的私人定制鍋底。與此同時(shí)，智能菜品倉(cāng)庫(kù)的機(jī)械臂也開始工作了，將選好的菜品從0-4攝氏度封閉倉(cāng)庫(kù)中挑選出來(lái)，再放到智能傳送帶，由工作人員做最后檢查完成后，再由機(jī)器人送到顧客桌前，完成從菜品入庫(kù)到出庫(kù)的全自動(dòng)上菜流程。

送菜機(jī)器人：親，能麻煩讓一下嗎，我要過(guò)去哦。

海底撈首席戰(zhàn)略官 周兆呈：整個(gè)智慧餐廳它包括了三個(gè)環(huán)節(jié)，第一是智慧的生產(chǎn);第二個(gè)是智慧的運(yùn)營(yíng);第三才是智慧的體驗(yàn)。智慧餐廳它是一個(gè)集成者，我們集合了業(yè)界包括中國(guó)的，包括國(guó)外的最先進(jìn)的技術(shù)，然后應(yīng)用在不同的環(huán)節(jié)，從而能夠?yàn)檎麄€(gè)的智慧餐廳提供一個(gè)完整的消費(fèi)體驗(yàn)和服務(wù)。

從前廳到后廚，智慧餐廳的整體協(xié)作主要依靠智慧大腦，依靠大數(shù)據(jù)進(jìn)行精準(zhǔn)調(diào)度調(diào)配，實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化智能化的實(shí)時(shí)管理。今年9月底海底撈于香港上市，數(shù)據(jù)顯示，海底撈上市前是中餐首個(gè)突破百億營(yíng)收的企業(yè)，全國(guó)門店超過(guò)300個(gè)，每年到店顧客超過(guò)1億，在過(guò)去三年間的同店銷售額，保持了約14%的增速。 周兆呈表示，目前智慧餐廳盈利并不是海底撈這個(gè)階段的目標(biāo)，在智慧餐廳所有的嘗試和技術(shù)，都會(huì)附能于其他餐廳。

海底撈首席戰(zhàn)略官 周兆呈：它蘊(yùn)含了我們?cè)诠芾砩厦?，在生產(chǎn)方面，在整個(gè)的服務(wù)體驗(yàn)方面，它代表了未來(lái)的一個(gè)方向。它能夠提升一方面管理水平;第二個(gè)是運(yùn)營(yíng)的效率;第三個(gè)是大大豐富消費(fèi)者的這種消費(fèi)體驗(yàn)。所以從服務(wù)業(yè)行業(yè)的角度來(lái)看的話，我們肯定會(huì)把智慧餐廳列為我們未來(lái)發(fā)展的非常重要的一個(gè)戰(zhàn)略方向。

業(yè)內(nèi)人士表示，智能餐廳是近幾年在人工智能的發(fā)展趨勢(shì)下，國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)進(jìn)行的積極嘗試，從實(shí)際的應(yīng)用效果上來(lái)看，在節(jié)約人力成本的同時(shí)，也使得餐飲產(chǎn)品更加地標(biāo)準(zhǔn)化和精細(xì)化，提高了餐飲企業(yè)本身的效率。但是相比傳統(tǒng)餐飲行業(yè)的模式，它的劣勢(shì)也比較突出，一方面是弱化了餐飲的社交屬性，其次是個(gè)性化的服務(wù)也受到了一定的限制。

深圳前海富涌谷資本管理有限公司總裁 漆明楊：相比整個(gè)行業(yè)來(lái)說(shuō)，現(xiàn)在開展智能餐飲的餐廳可以說(shuō)是微乎其微，因此智能餐廳的這種模式尚未形成趨勢(shì)上的影響。我們知道餐飲除了滿足老百姓的餐飲需求之外，它還具有高度的文化、社交等多重社會(huì)屬性，因此從當(dāng)前的技術(shù)上來(lái)看，智能餐廳或者叫做無(wú)人化的餐廳，很難對(duì)整個(gè)餐飲行業(yè)造成顛覆性的影響。

上市公司寥寥無(wú)幾 餐飲類公司為何難上市

今年7月，在歷經(jīng)2年上市之路后，主營(yíng)山西“手工面”的廣州九毛九餐飲連鎖股份有限公司宣布終止IPO。早在2016年6月3日，廣州九毛九餐飲連鎖股份有限公司就提交了IPO申請(qǐng)，擬登陸上交所，計(jì)劃募資約3 .13億元，本次募集資金投資項(xiàng)目主要為新建餐飲門店項(xiàng)目和餐飲門店更新升級(jí)建設(shè)項(xiàng)目。對(duì)于此次宣布終止IPO，九毛九方面稱，外部環(huán)境的變化是主要原因。

深圳德海資本總經(jīng)理 張波：因?yàn)椴惋嬓袠I(yè)它如果說(shuō)是在本地?cái)U(kuò)張的話，那么你到外地去擴(kuò)張，它會(huì)面臨一個(gè)巨大的，比如說(shuō)餐飲行業(yè)的一個(gè)口味，消費(fèi)者對(duì)這個(gè)東西的一個(gè)接受度。因?yàn)榫琶攀且悦媸碁橹?，?duì)于有一些省份來(lái)說(shuō)，它的擴(kuò)張就會(huì)面臨一些巨大的壓力。我們看到披露的招股說(shuō)明書里面也有，它在有一些省份，它店面的虧損是非常嚴(yán)重的，甚至單店的虧損都超過(guò)500萬(wàn)，所以導(dǎo)致了它在申報(bào)期間出現(xiàn)了一個(gè)重大的業(yè)績(jī)下滑，所以這個(gè)是很多的餐飲行業(yè)都會(huì)面臨的一個(gè)重要問(wèn)題。

2017年6月，廣州酒家歷時(shí)7年終于在上海證券交易所上市，目前，除了已經(jīng)撤出的廣州九毛九，還在IPO排隊(duì)的餐飲企業(yè)有擬在A股上市的同慶樓餐飲股份有限公司，以及打算在香港上市的燜鍋連鎖餐飲品牌黃記煌，此外還有港式甜品品牌許留山母公司煌天國(guó)際。縱觀已經(jīng)成功上市的餐飲企業(yè)上市歷程，大多數(shù)均非靠傳統(tǒng)餐飲業(yè)務(wù)，據(jù)業(yè)內(nèi)分析，廣州酒家能成功上市的主要原因是受益其糕餅業(yè)務(wù)。

深圳前海富涌谷資本管理有限公司總裁 漆明楊：我們回看我國(guó)的資本市場(chǎng)，餐飲行業(yè)的上市公司基本上屬于鳳毛麟角，非常少。餐飲企業(yè)上市難，它最核心的一個(gè)問(wèn)題是，由于餐飲企業(yè)現(xiàn)金交易過(guò)多，導(dǎo)致了營(yíng)業(yè)收入利潤(rùn)納稅等指標(biāo)難以量化確認(rèn)。餐飲企業(yè)屬于一個(gè)高度競(jìng)爭(zhēng)，并且利潤(rùn)率較低的這么一個(gè)行業(yè)，需要具有可復(fù)制的規(guī)模化的商業(yè)模式進(jìn)行業(yè)績(jī)成長(zhǎng)的支撐。第二個(gè)是需要具備可持續(xù)經(jīng)營(yíng)的這種體系;第三方面我們是認(rèn)為準(zhǔn)備上市的企業(yè)，應(yīng)該具備獨(dú)立的商譽(yù)品牌。

雖然餐飲企業(yè)上市之路十分艱難，但是卻備受資本青睞。今年以來(lái)，各色餐飲企業(yè)頻頻獲得投融資。2018年開年，安徽“老鄉(xiāng)雞”獲得國(guó)內(nèi)知名私募股權(quán)投資基金“加華偉業(yè)”2億元人民幣注資，4月初，姚姚愛(ài)魚品牌所屬公司深圳亞米餐飲管理有限公司，順利完成新一輪數(shù)千萬(wàn)元得人民幣融資，喜茶獲得4億元人民幣的B輪融資。

深圳德海資本總經(jīng)理 張波：因?yàn)椴惋嬓袠I(yè)它的現(xiàn)金流非常好，基本上都是先收款，后發(fā)貨這樣的一個(gè)情況。所以說(shuō)從資本的回報(bào)角度來(lái)講，那么如果能上是錦上添花，如果不能上市，對(duì)它來(lái)講也不會(huì)有太大的一個(gè)虧損。第二個(gè)是我們看到不光是喜茶，我們前面看到的瑞幸咖啡，因?yàn)檫@類的行業(yè)我們更容易把它定義為消費(fèi)品這一類，而非簡(jiǎn)單的餐飲。

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